前提
数値から読み取って、来客数の増加と安定した来客に対する施策を検討する。
流れ
店舗の情報:週平均の来客数(20名)・キャパシティ(15席)・カウンターのみ・地下鉄の最寄り駅2つ・両方徒歩20分・車通りは少ない・客単価5000円・営業時間17時～23時・いわゆる飲み屋街・従業員2名…
メニューを練りなおす？
想像上の産物なので、時間の無駄か。
与えられた情報の中で、改善すべき点を検討した。
・駅から近い場所、地下鉄以外の駅からも近い場所に移転する。
・営業時間の延長。
・席数を増やす。増築。
・店員を増やす。
・客単価を上げる。
この中で最も改善すべき点を絞り込んだ。数値含めて考え、話し合った。
―移転や増築はコストがかかり過ぎる。また不確定な要素が多いので却下。
―営業時間の延長は、近隣が「飲み屋街」であることからして、深夜帯は「bar」などの業態に顧客が流れると予想。仕入れを増やすことと光熱費を考えると早計か。また、地下鉄は終電が早いイメージ。
―客単価を上げるのも昨今の増税などの煽りで不可能か。顧客が離れてしまう恐れ。
〇平均客数から見て、「客が来ない」状態ではなさそうである。限られたキャパシティで効率よく客数を回すかが重要であるか。
この方向で議論を進めた。
結論
・完全予約席
・コース料理のみの提供(アラカルトの廃止)
・時間制
・従業員の増加
以上の施策を打つ。15席中、完全予約席を10席用意。(曜日・予約人数によってフレキシブルに対応)予約席は時間制2時間半、フリー来店2時間と時間を区切る。また、来客が多いであろう金曜・土曜は17時～の部/20時～の部などにして回転を確定させる。コース料理のみにすることで調理を均一化。時間の調節にもなる。また、付加的に仕入れがしやすくなるのでロスも減らせる。現状2名で15人を回しているので、4名に増やし作業効率を上げるとともに顧客1人ひとりの対応を厚くする。
フィードバック
利益を改善せよというお題なのだが、売上を以下に上げるかという議論に聞こえる。
問題文を正しく認識し、コストを下げる方法なども検討した上で
しっかりとボトルネックを見定めてほしかった。
